Пятничные находки: как управлять более чем 20 общими диетическими ограничениями при организации питания для особых мероприятий

Сегодня предложение разнообразных диетических блюд на мероприятиях с обслуживанием является правилом, а не исключением, как раньше. Запрещается пустой взгляд, когда клиент запрашивает кето-дружественные варианты для своих гостей. Лучшие организаторы мероприятий должны хорошо знать диетические ограничения и специальные продукты.

Кроме того, в штатах вводятся правила по пищевой аллергии, требующие обучения персонала, наличия вывесок об аллергии и сертифицированных менеджеров по защите пищевых продуктов - часто менеджеров и старших сотрудников кухни.

Не отставать от дел может быть непросто, но мы предоставим вам этот учебник по специализированному кейтерингу. Изучите диетические ограничения, религиозные законы о питании, выбор и требования к питанию, а также пищевую аллергию, которые вам необходимо знать, чтобы обеспечить исключительный, уважительный и безопасный кулинарный опыт для всех ваших клиентов.

Самые популярные специальные диеты, которые следует знать организаторам мероприятий

Это особые диеты, которым могут следовать некоторые гости мероприятия из-за личных и моральных убеждений, по состоянию здоровья или в целях похудания (с тремя типовыми блюдами для каждой категории):

1. Вегетарианская диета для мероприятий.

Преимущественно растительная диета. Вегетарианцы не едят мясо, морепродукты или птицу, но могут есть пищу животного происхождения, например яйца, молочные продукты или мед. Вегетарианские разновидности включают тех, кто ест яйца и молочные продукты (лакто-ово-вегетарианские); те, кто ест яйца, но не ест молочные продукты (ово вегетарианец); и те, кто ест молочные продукты, но не ест яиц (молочно-вегетарианские).

• Мини-вяленые помидоры и пирог из козьего сыра
• Брюссельская капуста на углях с цедрой лимона
• Тако с грибами Portabella

2. Веганская диета для кейтеринга.

Полностью растительная диета. Веганы не едят мясо, морепродукты или птицу, а также продукты животного происхождения, такие как яйца, молочные продукты и желатин. Потребление меда вызывает споры среди веганов, многие веганы избегают его, потому что его производят пчелы. Веганские меню, как правило, не должны включать мед, если только клиент явно не требует этого.

• Салат из помидоров, красного лука с бальзамическим винегретом
• Жареный тофу и овощное жаркое
• Стейк из цветной капусты лимон пикатта

3. Пескетарианская диета для планирования мероприятий.

В основном вегетарианская диета, включающая морепродукты.

• Черненый лосось с зубчатыми цукини
• Роллатини из баклажанов
• Ризотто с лесными грибами

4. Кето- диета для мероприятий.

Низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров, которая вызывает кетоз, при котором организм сжигает жир вместо сахара для получения энергии. Люди, соблюдающие кето-диету, едят орехи, авокадо, тофу, постные и жирные белки, а также насыщенные жиры, такие как сливочное и кокосовое масло. Углеводы хранятся от 20 до 50 граммов в день.

• Креветки с соусом из креветок
• Ребрышки спинки BBQ
• Pancetta frittata с обдуваемыми ломтиками авокадо

5. Палеодиета для мероприятий.

Основываясь на рационе наших палеолитических предков, охотников-собирателей, палеодиета состоит в основном из нежирного мяса, рыбы, овощей, фруктов, орехов и семян. Молочные продукты, бобы и зерновые - все они получили широкое распространение с появлением земледелия - исключены из меню гостей палео.

• Филе миньон и обжаренный шпинат
• Жареная куриная грудка с овощами
• Рваная свинина в обертке из масляного салата

6. Сыроедение для мероприятий.

В основном сырые, необработанные продукты без добавок. Поскольку продукты являются сырыми и необработанными, сыроедение, как правило, основано на растениях.

• Салат с заправкой из лайма и авокадо
• Салат из макарон с лапшой и кабачками
• Цветная капуста нежареный рис

7. Чистая еда для кейтеринга.

Свежие, минимально обработанные продукты, приготовленные без добавок. Может включать вареное мясо, которое не подвергается переработке, например, жареный цыпленок; салями, нет.

• Руккола, свекла, козий сыр и салат из грецких орехов
• Тако с креветками и маринованным красным луком
• Жареная куриная грудка в корочке с травами

8. Диета DASH (диетические подходы к борьбе с гипертонией) для мероприятий.

Это диета, предназначенная для снижения артериального давления, с упором на продукты с низким содержанием натрия и продукты, содержащие кальций, магний и кальций.

• Обжаренная рыба-меч с низким содержанием натрия
• Суп из тосканской фасоли с низким содержанием натрия
• Бананы фостер

9. Другие популярные сейчас типы диеты:

Самые популярные поисковые запросы о диетах в Google в 2018 году включали в себя множество устоявшихся и знакомых диет, а также несколько новых, набирающих популярность, в том числе:

1. Диета плотоядных животных - диета на основе мяса.
2. Доктор Гандри . Несколько спорная диета, которая призывает к минимизации продуктов с высоким содержанием лектина, таких как бобы и определенные овощи.
3. Диета пастыря - содержит мало углеводов и сосредоточена на жирах, доступных в библейские времена.
4. Средиземноморье - традиционная диета средиземноморского региона с полезными маслами и морепродуктами, а также большим разнообразием овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов.

9 основных религиозных диетических ограничений, о которых следует знать при организации мероприятий

Священные тексты многих религий содержат четкие рекомендации и ограничения в отношении питания, в то время как другие религии предлагают убедительные рекомендации и рекомендации по здоровому и полезному питанию.

1. Иудаизм

Еврейские диетические правила (известные как «кашрут») требуют, чтобы продукты были кошерными («подходящими» на иврите), как это определено в еврейской Библии. Кошерные животные должны быть забиты особым образом. Свинина и моллюски не являются кошерными, а смешивание мяса и молочных продуктов не является кошерным. Это означает, что должна быть отдельная посуда, инструменты для приготовления пищи и сервировочные тарелки для продуктов с мясом и продуктов с молочными продуктами.

2. Ислам

Халяль в переводе с арабского означает «разрешено», а халяльная еда - это пища, разрешенная Кораном (священная книга мусульман). Чтобы мясо считалось халяльным, животное должно быть забито определенным образом. Свинина и алкоголь не являются халяльными.

3. Буддизм

Многие буддисты вегетарианцы, но не все воздерживаются от мяса.

4. Индуизм

Многие индусы придерживаются молочно-вегетарианской диеты (без мяса и яиц, но есть молочные продукты), в то время как другие едят мясо.

5. Растафарианство

Наблюдатели обычно являются вегетарианцами, уделяя особое внимание необработанным продуктам. Некоторые растафари могут есть рыбу, но не моллюсков.

6. Римский католицизм

Наблюдательные католики воздерживаются от мяса по пятницам во время Великого поста.

7. Церковь Святых последних дней (мормоны)

Никакого алкоголя, кофе или чая. В меню следует избегать продуктов, приготовленных с добавлением алкоголя, кофе или чая (например, coq au vin или tiramisu).

8. Адвентисты седьмого дня

Церковь оставляет на усмотрение отдельных людей, но поощряет молочно-вегетарианскую диету.

9. Сикхизм

Еда в сикхских храмах должна быть лакто-вегетарианской. Сикхам разрешено выбирать, включать ли мясо в свой рацион или нет, хотя некоторые секты призывают к молочно-вегетарианской диете. Сикхам ЗАПРЕЩАЕТСЯ есть мясо животных, убитых в соответствии с религиозными предписаниями, таких как кошерное и халяльное мясо.

Особые диетические потребности для людей с аллергией и инвалидностью на мероприятиях

Пищевая аллергия считается инвалидностью в соответствии с Законом об американцах с ограниченными возможностями (ADA), и люди, страдающие аллергией, сталкиваются с серьезными рисками для здоровья из-за перекрестного заражения и неправильной маркировки продуктов. По оценкам, 32 миллиона американцев страдают пищевой аллергией, из них 5,6 миллиона - дети младше 18 лет.

Наиболее распространенные пищевая аллергия и пищевая непереносимость:

• Арахис
• Лесные орехи
• Коровье молоко
• Яйца
• Рыбы
• Моллюски
• Соя
• Пшеница

Просвещение и четкое общение необходимы для защиты людей от аллергических реакций во время мероприятий с обслуживанием. Американская академия аллергии, астмы и иммунологии отмечает, что гости мероприятия с пищевой аллергией особенно уязвимы как «пленная аудитория». В ресторане они могут оценить ситуацию и уйти, если необходимо, в то время как события часто являются важными семейными, социальными или профессиональными моментами, которые не так легко уйти.

Кроме того, у некоторых гостей с ограниченными возможностями могут быть условия, при которых в меню могут быть включены жидкие или мягкие продукты. Планирование доступных мероприятий означает, что эти проблемы также должны быть на вашем радаре. Обязательно включайте супы и смузи в меню для гостей с ограниченными возможностями, когда это необходимо, и всегда держите пластиковые соломинки под рукой для гостей, которые их попросят.

Убедиться, что кейтеринги и персонал мероприятия добросовестны в отношении диетических ограничений и аллергенов

Будь то отказ от древесного ореха, особый диетический запрос или религиозное ограничение - поставщики провизии, с которыми вы заключаете контракт, являются важными партнерами по очевидным причинам. Вы должны проявлять должную осмотрительность в отношении каждой новой кейтеринговой компании, гостиницы или кухни, которую вы собираетесь нанять. По возможности добавьте посещение объекта и пошаговое руководство по кухне в свой контрольный список планирования мероприятия.

Вот как сделать так, чтобы каждое меню соответствовало диетическим требованиям каждого гостя:

1. Изучите кейтеринговые компании и кухни для мероприятий в отелях, чтобы найти те, которые имеют прочную репутацию за выдающуюся безопасность пищевых продуктов и соблюдение нормативных требований.
2. Отдавайте предпочтение поставщикам общественного питания с обучением пищевой аллергии, таким как AllerTrain или ServSafe. Убедитесь, что на каждом мероприятии присутствует сертифицированный сотрудник.
3. Получите сертификат аллергии для себя и ключевых членов вашей команды.
4. Проведите обучение персонала, который работает с гостями, чтобы они знали о симптомах аллергических реакций на пищу и анафилаксии - опасной для жизни аллергической реакции. Вы и ваш персонал также должны знать, как оказывать первую помощь и действовать в случае возникновения чрезвычайной ситуации.
5. Проверяйте онлайн-обзоры - большое количество жалоб на неподготовленных сотрудников может указывать на то, что конкретный поставщик услуг не справляется.
6. Поговорите со своей сетью о поставщиках общественного питания, которые неизменно реагируют на особые запросы.
7. Запросите подтверждение лицензий на общественное питание, сертификатов здоровья и сертификатов по обращению с пищевыми продуктами и безопасности.
8. Обсудите методы и методы питания поставщиков общественного питания, чтобы избежать перекрестного заражения.
9. Попросите показать сертификаты кошерного и халяльного приготовления пищи во время вашего прохождения или по электронной почте.
10. Попросите показать квитанции о доставке халяльного мяса и кошерных продуктов с датой.

Не беспокойтесь о том, чтобы оскорбить ваших знакомых из сферы общественного питания, задав слишком много вопросов или установив четкие пороги соответствия для выбранных вами поставщиков. Это серьезные проблемы: кейтеринговые компании, уважающие свою важность, с радостью предоставят доказательства своих сертификатов и продемонстрируют свои передовые методы работы с пищевыми продуктами.

Как спрашивать клиентов об ограничениях в питании, учитывать особые запросы и уделять приоритетное внимание безопасности

Лучший способ справиться с диетическими ограничениями и аллергией - это подготовиться, задать вопросы и дать понять своим клиентам, что вы уважаете их особые пожелания и серьезно относитесь к ним.

Будьте терпеливы к проблемам клиента, перепроверке и даже беспокойству по поводу диетических проблем. Многие люди с аллергией и диетическими ограничениями имеют негативный опыт общения с людьми, которые неосторожно относятся к их ограничениям или пренебрегают ими.

Следуйте этим советам, чтобы соответствовать всем диетическим ограничениям и особым запросам ваших клиентов:

Перед мероприятием:

• Раздайте вашим клиентам анкету, чтобы уточнить у их гостей особые потребности в питании и пищевую аллергию.
• Включите поле пищевой аллергии и диетических ограничений, чтобы гости могли заполнить свои карточки RSVP или ответы на приглашения в Интернете.
• При составлении меню учитывайте пищевую аллергию и ограничения в питании. Держитесь подальше от них, это сведет к минимуму вероятность возникновения чрезвычайной ситуации и повысит душевное спокойствие гостей.
• Отметьте гостей с аллергией в таблице рассадки стола мероприятия.
• Всегда пользуйтесь услугами специализированных заведений общественного питания для халяльных и кошерных мероприятий.
• Соберитесь со всей командой перед началом мероприятия, чтобы все знали, какие предметы содержат возможные аллергены, и чтобы они могли с уверенностью отвечать на вопросы гостей.

Во время мероприятия:

• Предлагайте широкий выбор продуктов, чтобы были безопасные варианты для гостей с пищевой аллергией и диетическими ограничениями. Предложите брускетту с сыром И без пармезана, чтобы гости-веганы могли насладиться основной закуской. Предлагайте обильные десерты без орехов, чтобы люди, страдающие аллергией, также могли посетить сладкий стол.
• Пометьте все пункты меню, содержащие аллергены, и имейте полный список ингредиентов для каждого пункта меню, на который можно ссылаться, если гости хотят получить более подробную информацию.
• Дайте гостям возможность поговорить с шеф-поваром о том, как они справляются с пищевой аллергией, религиозными ограничениями в питании и особыми диетами.
• Размещайте продукты с известными аллергенами подальше от пунктов меню, которые не содержат аллергенов.
• Предлагайте разнообразное меню для каждого блюда, чтобы у гостей с ограничениями и аллергиями были варианты.
• Если на мероприятии в формате фуршета участвует большое количество вегетарианцев, подумайте о создании отдельного вегетарианского фуршета. Это будет открыто для всех гостей, но поможет вегетарианцам узнать, какие блюда им подходят.

Все гости вашего мероприятия должны насладиться трапезой от начала до конца. С некоторой проверкой, осведомленностью, специальной подготовкой и чуткостью - никто не почувствует себя обделенным на празднике.

Изучите 31 прием, как накрыть великолепный фуршет на мероприятии. Или узнайте, как инструмент построения диаграмм событий Social Tables может помочь вам отслеживать гостей с пищевой аллергией и ограничениями - программа бесплатна и проста в использовании!